本文摘要：北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小砖，菜谱上都有这些老字号名菜的身影，但某种程度的菜，各家烧出的口味毕竟千差万别。针对这种情况，中国饭店协会于是以著手中餐标准化的制订，其中专门就老字号菜品制订统一标准，避免名菜被“内乱油炸”逆了味。

北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小砖，菜谱上都有这些老字号名菜的身影，但某种程度的菜，各家烧出的口味毕竟千差万别。针对这种情况，中国饭店协会于是以著手中餐标准化的制订，其中专门就老字号菜品制订统一标准，避免名菜被“内乱油炸”逆了味。现状名菜“名”同“味儿”有所不同某种程度都叫“北京烤鸭”，200多块钱一只的全聚德烤鸭和小餐馆里三五十元一只的烤鸭，光看片鸭的活儿就做到得不一样；某种程度是“宫保鸡丁”，峨嵋酒家是30 多元一盘，小餐馆也就十几元一份；一些餐馆做到的麻婆豆腐只韦斯不麻；还有夫妻肺片，有的只有牛肉、油条，有的则还包括牛舌、牛百叶、黄瓜、香菜和花生米。

究竟哪种配料对，什么样的口味正宗？往往连消费者也不明白。前景改进名菜要标“改良版”针对目前餐饮市场上老字号名菜制作标准恐慌等现象，中国饭店协会将的组织专家制订和实施涉及标准，对老字号名菜加以更正和维护。标准将不会牵涉到原料人组、制作程序、风味特色乃至食品安全等几个重点环节。比如“宫保鸡丁”，按照峨嵋酒家师傅的讲解，选料用的是妈公鸡的帕腿儿肉；火候要做到在“刚断生子，正好煮”之间；烹炒时得“锅白、油温、爆上汁”；成菜应先甜，后微酸、有所椒梨，咸鲜还要稍带点麻口。

这些都将作为制订标准时的参照。这位负责人透漏，对于将名菜改进的菜肴，将无法必要标称作××菜，白鱼考虑到使用类似于“改良版××”或“创新型××”等称呼。

担忧炒菜标准很差统一中餐牵涉到的步骤多，哪个环节不对，出来的菜品有可能就不对味。对于名菜制订统一标准，一些老字号明确提出了担忧。一家京城老字号负责人对记者说道，比如炒菜时拢多少盐、敲多少花椒，有时候往往各不相同厨师个人的感觉；另外不少菜品还牵涉到“独门秘笈”，谁也不愿公诸于众沦为“标准答案”。因此“制订标准是个一挺很差做到的事儿”。

中国饭店协会行业部负责人回应，早已考虑到中餐标准制订面对的问题，目前于是以搜集征询涉及建议和意见。不过，出于“维护传统”的目的，老字号名菜标准化的点子会转变。

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